Elaboración de aceitunas de mesa verdes tratadas con soluciones alcalinas

Elaboración de aceitunas de mesa verdes tratadas con soluciones alcalinas


Fecha de realización: Del 6 al 20 julio de 2020.
Modalidad: Virtual. 50 horas
Organiza y certifica: Universidad de Córdoba
MATRICULATE: Precio 120 €
Dirigido a: Estudiantes, titulados universitarios, no titulados universitarios.

Detalles del curso Elaboración de aceitunas de mesa verdes tratadas con soluciones alcalinas:

Consulta el programa académico, la metodología y la forma de inscripción en el curso.

  • Programa Académico

    Objetivo

    • En el presente curso se estudiará en detalle cada una de las etapas y fases que interviene en el proceso de elaboración de las aceitunas verdes tratadas con soluciones alcalinas (recolección, recepción, cocido, lavado, fermentación, envasado, tratamiento de efluentes, etc.), así como los principales tipos de procedimientos que actualmente se realizan (verdes estilo español o Sevillano, Campo Real y Picholine).
    • El objetivo principal es proporcionar al alumnado el suficiente conocimiento científico para entender el proceso y la influencia de las diferentes variables y parámetros que intervienen en el mismo, para saber cómo actuar frente a problemas que pudieran afectar a la calidad y seguridad del producto final. En el contenido del curso se exponen los principales estudios y avances realizados en la materia.

    Programa académico:

    • Tema 1. La Aceituna: Características de la materia prima.
    • · Morfología y aptitud de los frutos para la elaboración de aceitunas de mesa.
    • · Composición química del fruto (azúcares, fenoles, humedad, contenido graso, etc.) y valor nutricional.
    • · Cambios durante el desarrollo y maduración (textura, color, composición, índices de maduración, etc.).
    • Tema 2. ¿Qué entendemos por aceituna de mesa verdes tratadas con soluciones alcalinas?
    • · Producción mundial de aceituna de mesa.
    • · La Aceituna de mesa en el contexto de otros vegetales fermentados.
    • · Definiciones del Consejo Oleícola Internacional (COI).
    • · Principales tipos de elaboraciones de aceitunas de mesa.
    • Tema 3. Elaboración de aceitunas de mesa verdes estilo español o Sevillano.
    • · Recolección. Manual y mecanizada. Principales variedades utilizadas a nivel internacional.
    • · Transporte.
    • · Valoración y escandallo del fruto.
    • · Tratamiento con solución alcalina (cocido). Reposo, penetración de la lejía, duración del cocido, adición de sal, cloruro de calcio, importancia del tratamiento sobre la calidad del producto final. Factores que influyen en la efectividad del cocido.
    • · Lavado. Duración, microbiología e importancia del tratamiento sobre la calidad del producto final.
    • · Fermentación. Puesta en salmuera, acidificación e inoculación. Seguimiento de la fermentación, microorganismos que se desarrollan, actuación frente a alteraciones, factores que inciden en el correcto desarrollo de la fermentación.
    • · Escogido, clasificado y conservación.
    • · Envasado.
    • · Tratamiento efluentes. Características de los principales tipos de efluentes y modificaciones del proceso para reducir efluentes.
    • Tema 4. Aceitunas estilo Picholine.
    • · Lugar de producción.
    • · Características y singularidades del proceso de elaboración.
    • Tema 5. Aceitunas Campo Real.
    • · Lugar de producción.
    • · Características y singularidades del proceso de elaboración.
    • Equipo docente: Antonio Valero Díaz, Alfonso Manuel Ramos Benítez, Francisco Noé Arroyo López, Francisco Rodríguez Gómez, Eva Mª Ramírez Castro y Verónica Romero Gil.
  • Metodología

    Modalidad: Virtual. 50 horas. 2 Créditos ECTS

    El trabajo del alumno contará con la tutorización a través del Aula Virtual, desde la que se seguirá su aprendizaje de manera continua y personalizada, resolviendo dudas puntuales y proponiendo en el foro particular del curso, temas relacionados para que el alumno amplíe su aprendizaje con otros ejercicios propuestos se plantea al posible realización de la prueba a distancia para que el alumno demuestre la aplicación de los conocimientos adquiridos.

  • Lugar de Realización

    El curso es de modalidad virtual.

  • Matriculación

    MATRICULATE: Precio 120 €

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